Курс обучения по профессии «Пекарь» с присвоением разряда

§ 17. ПЕКАРЬ

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выпечки хлебобулочных и мучнистых кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации. Смазка и укладка изделий на лотки, вагонетки, транспортер. Отбраковка изделий. Отвозка вагонеток с готовой продукцией и подвозка порожних вагонеток для загрузки. Проверка состояния лотков. Смазка форм вручную.

Должен знать: основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; признаки готовности выпекаемых изделий; способы укладки изделий на лотки, вагонетки, транспортер.

§ 18. ПЕКАРЬ

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену (до 2 т булочных изделий, до 1 т сухарных и бараночных изделий). Выпечка мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах, на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий. Контроль за температурным и паровым режимом пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару, на вагонетки, транспортеры. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба - обслуживание тестоделительной машины и контроль за процессом расстойки теста. При производстве формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазка теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжарка или выпечка; при производстве сухарных изделий загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ - выполнение операций по подготовке муки к производству, замесу и формовке теста. При выпечке изделий в жаровых печах - наблюдение, контроль за работой топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладка тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка. Закатка вагонеток, укладка листов в расстойные и пекарные камеры, выкатка вагонеток из камер. Наблюдение за режимом расстойки и выпечки. Отбраковка и укладка готовой продукции в лотки.

Должен знать: устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; способы раскладки изделий на поду и листах; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба и методы их расчета; стандарты на вырабатываемую готовую продукцию.

§ 19. ПЕКАРЬ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки свыше 3 до 7 т хлеба в смену (свыше 2 т булочных изделий, хлеба развесом 1 кг и более, свыше 1 т сухарных, бараночных изделий). Выпечка хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок, на печах с посадкой лопатами. Выпечка мучнисто-кондитерских изделий на трех и более механизированных конвейерных печах или в трех и более электрошкафах. Ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных, мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой или печах с программным управлением, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подиков люлек, посадка тестовых заготовок на подики. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.

Должен знать: устройство и конструктивные особенности обслуживаемого оборудования; правила регулирования работы оборудования; технологические процессы производства вырабатываемых изделий.

При ведении технологического процесса выпечки свыше 7 т хлеба в смену; выпечки в тендерных печах или при одновременном обслуживании и расстойно-печного агрегата - 5-й разряд

§ 20. ПЕКАРЬ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки тестовых заготовок на комплексно-механизированной линии. Контроль за весом тестовых заготовок и их готовностью к выпечке. Регулирование работы узлов комплексно-механизированной линии: тестоделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Наблюдение и контроль за температурным и паровым режимами выпечки. Проверка качества готовой продукции. Расчет режима работы отдельных машин комплексно-механизированной линии для обеспечения синхронной работы всей поточной линии.

Должен знать: устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; технологический процесс производства вырабатываемых изделий; параметры режимов расстойки и выпечки, способы их регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; нормы выхода и методы их расчета; стандарты и технические условия на вырабатываемые сорта хлебобулочных изделий.

Глава 1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

1. К работе поваром допускаются лица, достигшие 18-летнего возраста, имеющие группу по электробезопасности 1 и  прошедшие:

• медицинский осмотр и не имеющие медицинских противопоказаний;
• вводный и первичный инструктаж по охране труда, инструктаж по пожарной и электробезопасности;
• стажировку и проверку знаний по вопросам охраны труда.

2. Повар обязан:

• соблюдать режим труда и отдыха, установленный законодательством, правилами внутреннего трудового распорядка организации, трудовую дисциплину, выполнять требования охраны труда, правила личной гигиены;

• соблюдать требования пожарной безопасности, знать порядок действий при пожаре, уметь применять первичные средства пожаротушения. Курить допускается только в специально предназначенных для курения местах;

• работать только на исправном оборудовании;

• не допускать посторонних лиц на свое рабочее место;

• содержать рабочее место в чистоте, не загромождать его;

• о неисправностях оборудования, средств механизации и других замечаниях, выявленных в процессе работы, сообщать непосредственному руководителю, другим должностным лицам.

3. Работник должен быть обеспечен специальной одеждой, обувью и другими средствами индивидуальной защиты (далее - СИЗ). В соответствии с Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи средств индивидуальной защиты работникам организаций системы Министерства торговли Республики Беларусь, утвержденными постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 14.05.2007, повару должны быть выданы следующие СИЗ.

Куртка		4
Брюки светлые (юбка светлая для женщин)		4
Фартук хлопчатобумажный		4
Колпак (шапочка) или косынка		4
Полотенце		4
Тапочки или туфли на нескользящей подошве		6

4. Повару запрещено появление на рабочем месте в состоянии алкогольного, наркотического и токсического опьянения, а также распитие спиртных напитков, употребление наркотических, токсических и психотропных веществ в рабочее время и по месту работы.

5. Повар должен выполнять только ту работу, которая предусмотрена его обязанностями или которую ему поручил его непосредственный руководитель, не допускать посторонних лиц на свое рабочее место.

6. В процессе работы на повара могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

• повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

• острые кромки режущего инструмента;

• подвижные части оборудования;

• повышенная  температура поверхностей оборудования, готовой продукции;

• повышенная  температура, влажность  воздуха рабочей зоны;

• повышенный уровень шума на рабочем месте;

• недостаточная освещенность рабочей зоны;

• физические перегрузки.

7. Повар должен уметь оказывать первую (доврачебную) помощь пострадавшему при несчастном случае; знать, где находиться аптечка, и при необходимости обеспечить сопровождение пострадавшего в лечебное учреждение.

8. Повар обязан оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья.

9. За невыполнение данной инструкции повар несет ответственность в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Глава 2. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

10. Осмотреть и надеть чистую санитарную одежду. Застегнуть ее на все пуговицы (завязать на все завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор. Закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы запрещается.

11. Повар должен подготовить рабочую зону для безопасной работы:

• обеспечить наличие свободных проходов;

• проверить устойчивость производственного стола;

• надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке;

• удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

• проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности;

• отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;

• рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должно быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин;

• убедиться, что приточно-вытяжная вентиляция включена;

• проверить комплектность и исправность оборудования, приспособлений, инвентаря.

12.Перед включением электрического оборудования (универсальный привод, протирочная, овощерезательная машины, электрокипятильник, электросковорода, жарочный и холодильные шкафы, мясорубка электрическая, аппарат пароварочный, плита электрическая, фритюрница, модули линии раздачи питания и др.) проверить состояние защитного заземления и убедиться в отсутствии механических повреждений заземляющих проводников и надежности их соединения с зажимами заземления.

13.Проверить исправность рукояток и дверей жарочных шкафов: в открытом состоянии двери должны фиксироваться в горизонтальном положении, в закрытом – плотно прилегать к краям рабочих камер.

14.Проверить исправность механизма опрокидывания чаши электросковороды, убедиться в том, что крышка чаши открывается легко.

15.Перед включением машин для измельчения пищевого сырья (мясорубка электрическая, протирочная, овощерезательные машины, универсальный привод) убедиться в правильности сборки исполнительных механизмов и надежности их крепления к приводу.

16.Убедиться в том, что жарочная поверхность (конфорки) электрических плит ровная и гладкая, не имеет трещин и находится в одной плоскости с бортовой поверхностью.

17.Перед включения машины для нарезания гастрономических продуктов, микроволновой печи необходимо:

• проверить исправность щтепсельных розеток, вилок, изоляции соединительных кабелей (шнуров), а также наличие и надежность крепления защитных кожухов, крышек и т.п.;

• убедиться в том, что они не имеют видимых повреждений и установлены на ровное, устойчивое основание так, чтобы было невозможно наступить на соединительные кабели или зацепиться за них.

18.Убедиться в том, что настольные рычажные циферблатные весы находятся в устойчивом положении и выставлены по уровню.

19.Об обнаруженных при осмотре нарушениях и недостатках доложить непосредственному руководителю и до их устранения к работе не приступать.

Глава 3. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТЫ

20.При выполнении работы повар обязан:

• использовать оборудование и инвентарь только для тех работ, для которых они предназначены;

• содержать рабочее место в чистоте, не загромождать рабочее место, проходы;

• при эксплуатации оборудования (электрического, теплового, механического, весо-измерительного) соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

21.Не поднимать и не переносить тяжести сверх установленной нормы (10 кг для женщин и 50 кг для мужчин).

22.Во избежание падения своевременно принимать меры по уборке с пола случайно пролитых жидкостей, жира, упавших продуктов.

23.Не допускается пользоваться посудой, имеющей сколы, трещины, необходимо немедленно убирать с пола осколки случайно разбитой посуды, пользоваться при этом совком, веником или щеткой, не собирать осколки руками.

24.Осторожно работать с ножами, острыми и режущими предметами, не проверять пальцами остроту режущих кромок, не переносить и не передавать их друг другу острием вперед, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными или тупыми лезвиями, хранить ножи в специальных кассетах.

25.Банки с консервированными продуктами открывать при помощи специального приспособления. Запрещается вскрывать банки ножами или какими-либо другими инструментами и приспособлениями, не предназначенными для этих целей.

26.Не допускается нарезать вручную продукты на весу, нужно пользоваться для этого разделочными досками, уложенными на поверхность стола.

27.Разделку замороженной рыбы, мяса выполнять только после их оттаивания, для разруба мясо укладывать на деревянную колодку с ровной горизонтальной поверхностью.

28.Для предотвращения неблагоприятного воздействия инфракрасного излучения на организм с электрическими плитами повар должен:

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать конфорки или переключать их на меньшую мощность;

• не включать конфорки на максимальную или среднюю мощность без загрузки.

29.Во избежание получения ожогов или выхода из строя оборудования не допускать попадания жидкостей на нагретые конфорки электрической плиты и пол камер разогретых жарочных шкафов.

30.Не пользоваться котлами, кастрюлями и другой наплитной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

31.Не браться руками за пекарские и жарочные шкафы, горячую кухонную посуду, для защиты рук от ожогов надевать рукавицы.

32.Наплитную посуду заполнять не более чем на ¾ объема, передвигать посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя», укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя».

33.Перед переноской надплитной посуды с горячей продукцией повар должен предупредить об этом находящихся рядом работников. Во избежание ожогов при переноске не прижимать посуду к себе.

34.Котел с горячей пищей снимать с плиты вдвоем, без рывков, соблюдая осторожность, крышка котла должна быть снята.

35.Посуду с горячей пищей ставить на специальные устойчивые подставки, поверхность которых должна быть больше площади дна устанавливаемого котла, кастрюли.

36.Повар должен следить за тем, чтобы жиры, поставленные в посуде на плиту для разогрева, не вспыхнули от высокой температуры.

37.Не допускать попадания воды в кипящий жир при опускании в него полуфабрикатов, картофеля, других овощей.

38.В целях предохранения от ожогов при открывании дверцы камеры пароварочного аппарата располагаться на безопасном расстоянии от него.

39.При работе с электрокипятильником во избежание получения ожогов паром или кипятком не открывать крышку сборника кипятка, соблюдать осторожность при открывании крана для слива кипятка.

40.При работе с машинами для измельчения пищевого сырья повар должен соблюдать следующие требования безопасности:

• снимать и устанавливать исполнительные механизмы разрешается только при выключенном двигателе;

• санитарную обработку, чистку, наладку и проверку рабочих органов производить при выключенном электродвигателе и только после полной остановки машины;

• во время работы овощерезательной машины запрещается направлять и проталкивать продукт руками, опускать руки в рабочую камеру;

• при работе с электрической мясорубкой для проталкивания мяса в горловину чаши пользоваться специальным толкачом, не проталкивать мясо руками. Работать со снятой загрузочной чашей запрещается.

41.Не включать микроволновую печь с незагруженной рабочей камерой, не пытаться пользоваться печью с открытой дверцей (в обход защитных блокировок), не разогревать в печи продукты в герметичной упаковке, не использовать для разогрева продуктов металлическую посуду, а также посуду с любыми видами металлической отделки.

42.При работе с машиной для нарезания гастрономических продуктов повар должен соблюдать следующие меры безопасности:

• не использовать машину для нарезания замороженных продуктов, мяса или рыбы с костями;

• не погружать машину в воду при выполнении чистки или санитарной обработки;

• соблюдать осторожность, не приближать руки к дисковому ножу;

• быть осторожным при выполнении работ по обслуживанию и санитарной обработки машины, когда защитные приспособления сняты.

43.При загрузке продуктов в чашу электросковороды соблюдать осторожность, чашу опрокидывать с помощью моховика, равномерно, без рывков, во избежание ожогов стоять сбоку. Сливать жир из чаши только после выключения питания электросковороды.

44.При работе с настольными рычажными весами гири во избежание их падения ставить ближе к середине гиревой площадки. Не брать гири мокрыми или замасленными руками, гири должны быть сухими.

45.Не эксплуатировать пекарские и жарочные шкафы с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, при отсутствии кожухов, закрывающих электроприборы и электрические коммуникации.

46.Не эксплуатировать пекарское и жарочное оборудование, электрогрили при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.

47.Во избежание поражения электрическим током, получения травмы или выхода из строя электрооборудования повар должен выполнять следующие меры безопасности:

• не прикасаться к поврежденным или неисправным выключателям, штепсельным розеткам, вилкам, к проводам с поврежденной изоляцией;

• не прикасаться к включенному электрооборудованию мокрыми руками, не работать с ним без обуви;

• не допускать резких сгибов и защемления электрических соединительных кабелей (шнуров);

• не снимать предусмотренные конструкцией оборудования защитные кожухи, крышки и не работать без них;

• не оставлять без присмотра включенные электроприборы и аппараты, отключать их от сети в перерывах, по окончании работы, при проведении санитарной обработки, чистки или ремонта;

• при отключении электрооборудования от сети браться за корпус вилки, а не за соединительный электрический кабель (шнур).

48.При возникновении неисправностей во время работы повар должен выключить электрооборудование, отключить его от электрической сети и сообщить об этом непосредственному руководителю.

Глава 4. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

49.По окончании работы повар должен:

• отключить и отсоединить от электрической сети (вынуть вилку из розетки) оборудование;

• соблюдать осторожность в процессе разборки, санитарной обработки и сборки исполнительных механизмов во избежание пореза рук.

50.Привести в порядок рабочее место.

51.Снять  на хранение санитарную и (или) форменную одежду и другие средства защиты.

52.Выполнить правила личной гигиены, вымыть руки водой с моющим средством, при возможности принять душ.

53.Сообщить руководителю обо всех нарушениях и замечаниях, выявленных в процессе работы и принятых мерах по их устранению.

Глава 5. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

54. При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или несчастному случаю, следует немедленно:

• прекратить все работы;

• отключить используемое оборудование;

• доложить руководителю работ.

55. При возникновении пожара или возгорания повар обязан:

• немедленно сообщить об этом в пожарную службу;

• принять меры по обеспечению безопасности и эвакуации людей;

• приступить к тушению пожара с помощью имеющихся на объекте первичных средств пожаротушения;

• по прибытии подразделений пожарной службы сообщить им необходимые сведения об очаге пожара и мерах, принятых по его ликвидации;

• на период тушения пожара обеспечить охрану материальных ценностей с целью исключения хищения.

56. При получении травмы, отравлении или внезапном заболевании пострадавшему должна быть оказана первая (доврачебная) помощь; при этом пострадавшего нужно предварительно освободить от действия травмирующего фактора. Пострадавшего следует доставить в лечебное учреждение и сохранить место несчастного случая, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих.

Примечание. Данная инструкция носит рекомендательный характер, поэтому при ее применении надлежит учитывать особенности конкретной организации.

Наши услуги по обучению предоставляют Вам следующие преимущества:

1. Комплексное обучение: мы предоставляем полный курс обучения, включающий в себя теоретическую и практическую подготовку. Работник с этой профессией должен знать основные технологические процессы приготовления хлеба и кондитерских изделий

• Понимание химических процессов и взаимодействия ингредиентов
• Знание норм и правил стандартизации продукции
• Умение работать с оборудованием и инструментами, применяемыми при производстве
• Опыт работы в производстве хлеба и кондитерских изделий

2. Практическое обучение: в процессе обучения вы изучите работу ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену (до 2 т булочных изделий, до 1 т сухарных и бараночных изделий). Выпечка мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах, на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий. Контроль за температурным и паровым режимом пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару, на вагонетки, транспортеры. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба - обслуживание тестоделительной машины и контроль за процессом расстойки теста. При производстве формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазка теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжарка или выпечка; при производстве сухарных изделий загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ - выполнение операций по подготовке муки к производству, замесу и формовке теста. При выпечке изделий в жаровых печах - наблюдение, контроль за работой топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладка тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка. Закатка вагонеток, укладка листов в расстойные и пекарные камеры, выкатка вагонеток из камер. Наблюдение за режимом расстойки и выпечки. Отбраковка и укладка готовой продукции в лотки.

Наши опытные инструктора научат Вас всем этапам процесса работы.

3. Подготовка к экзаменам: мы предоставим Вам все необходимые материалы и информацию, чтобы Вы могли успешно сдать экзамен и получить востребованную профессию «Пекарь».

4. Индивидуальный подход: мы понимаем, что каждый слушатель имеет свои потребности и уровень подготовки. Поэтому мы используем индивидуальный подход к каждому клиенту, учитывая его особенности и цели обучения. Наши преподаватели будут наставлять и поддерживать вас на каждом шагу.

5. Карьерные возможности: профессия «Пекарь» откроет перед Вами широкие карьерные возможности. Получение профессии расширит Ваши профессиональные горизонты и поможет Вам найти работу в желаемой области.

Заинтересовало обучение на Пекаря? Пройти полное качественное обучение с выдачей свидетельства государственного образца Вы можете в нашем учебном центре. По всем вопросам вы можете позвонить нашему менеджеру – контакты есть в шапке сайта. Все консультации абсолютно бесплатны!